Career Crush: ¿Tiene lo que hay que tener para ser propietario de un camión de comida?

Cada vez que espero en la cola de un camión de comida, no puedo evitar preguntarme qué pasa dentro. ¿Cómo se prepara toda la comida en un espacio tan pequeño? ¿Dónde se consigue siquiera un camión con una parrilla dentro? ¿Ser propietario de un camión de comida es realmente el sueño que parece para los amantes de la comida que intentan montar su propio negocio? Para este episodio me puse en contacto con Jon Moy, propietario del camión de comida Moyzilla, para averiguar cómo es realmente dirigir tu propio restaurante sobre ruedas. Como probablemente pueda adivinar, se trata de mucho más que de ser un gran chef. Hay tantas cosas que suceden entre bastidores: desde navegar por las normas y reglamentos, a menudo confusos, hasta arreglar ruedas pinchadas y generadores defectuosos, pasando por lidiar con los altibajos financieros. Y sinceramente, aunque no es tan caro como abrir un restaurante, los costes de puesta en marcha de un camión de comida son más elevados de lo que pensaba. Pero si le gusta cocinar, montar un camión de comida puede ser un buen primer paso en el camino hacia la dirección de su propio restaurante. Lea la entrevista completa a continuación para conocer más opiniones de Jon. Kelsey Alpaio: ¿Cómo empezó en el negocio de los camiones de comida? Jon Moy: Antes de empezar con el camión de comida, fui a la universidad en Hofstra y me especialicé en finanzas. Estaba siguiendo la ruta típica: te gradúas en la universidad a los 21 años y te dices: "Me acabo de gastar todo este dinero en este diploma, así que supongo que tengo que ir a buscar trabajo". Así que conseguí un trabajo. Estuve trabajando para John Hancock en Boston durante seis años después de graduarme. Era el típico trabajo de finanzas corporativas. Honestamente, fue genial porque me gradué en 2008, y en ese momento, la economía estaba en ruinas. Me sentía afortunada de tener un trabajo. Pero entonces empecé a sentirme estancada. Mi familia siempre había estado en el negocio de la restauración, y la verdad es que crecí odiándolo. Nunca veía a mis padres en vacaciones y sabía que significaba jornadas largas y duras. Nunca pensé que volvería a sentirme atraída por el sector, pero creo que lo llevaba en la sangre. Realmente buscaba una forma de volver a algo tangible y descubrí que cocinar para la gente y la comida realmente me hace feliz. Por aquel entonces, los camiones de comida estaban empezando a convertirse en una cosa en Boston - sólo había una docena o así de camiones. Yo tenía 25 años entonces, así que me lancé a ello un poco ingenua. Empezamos haciendo festivales en una carpa para ahorrar dinero para el camión, y cuando por fin lo conseguimos, dijimos: "Eh, esto podría funcionar de verdad". Así que invertimos en un camión y empezamos en 2014. ¿Por qué decidieron seguir la ruta del camión, en lugar de un restaurante físico? Los restaurantes son súper caros. Yo personalmente no tenía la capacidad financiera para lanzarme y encerrarme en un contrato de arrendamiento durante 10 años. Los camiones de comida son una forma muy buena para que la gente tantee el terreno y se introduzca en el sector. Los restaurantes y los negocios de comida fracasan todo el tiempo. Cuando diriges un camión de comida, el peor de los casos es que simplemente vendas el camión. Pero si usted está encerrado en un contrato de arrendamiento a largo plazo, es un poco más difícil seguir adelante. Entonces, ¿cuánto cuesta poner en marcha un camión de comida frente a un restaurante de ladrillo y cemento? Con un restaurante, hay tantas variables. Usted puede estar buscando en el rango de millones de dólares. Para los camiones de comida, sigue siendo mucho dinero. Pero nuestro primer camión costó alrededor de 80.000 dólares. Y luego, hay otros costes de start-up asociados con eso - el producto real, un economato para preparar la comida. Así que usted está buscando más de $ 100.000 para poner en marcha un negocio de camiones de comida. ¿Es 80.000 dólares un precio estándar para un camión, o hay diferentes niveles? Probablemente pueda mirar en Craigslist o en Facebook Marketplace y encontrar un camión de comida por 20.000 dólares. En el otro extremo, también podría acudir a uno de los principales constructores de camiones de comida y gastarse 150.000 dólares. El primer camión que compramos fue un buen compromiso. No teníamos todas las campanas y silbatos. ¿Cuánto tiempo tardó en conseguir el dinero suficiente para comprar el camión? En realidad viví con mis padres justo después de graduarme mientras trabajaba un tiempo. Fue la mejor decisión de mi vida porque pude ahorrar ese dinero. Y luego, trabajar en festivales fue una prueba de concepto para nosotros y nos ayudó a conseguir el capital que necesitábamos para empezar. Desde que se me ocurrió la idea del camión de comida hasta la primera vez que conduje realmente el camión pasaron probablemente unos dos años. ¿Cómo encontró en un principio festivales en los que servir? En nuestro primer año, hubo que aporrear mucho el pavimento. Realmente, Internet y los medios sociales han sido de gran ayuda. No sé cómo habría sido posible sin esas herramientas a nuestra disposición. Yo rastreaba Internet y me ponía en contacto con personas. A veces funcionaba, a veces no. Definitivamente, hemos hecho festivales en los que había como cinco personas y todos llevaban su propio almuerzo. En cuanto al camión, ¿puede aparcarlo donde quiera? No estoy seguro de cómo funciona en todas las ciudades, pero en Boston hay un sistema de lotería. Cada año, obtienes los permisos para aparcar tu camión, y luego anuncian un día para la lotería. Todos los propietarios de camiones de comida van al ayuntamiento y, literalmente, sacan nombres de un sombrero para determinar las zonas en las que se te permite aparcar tu camión. Y el sitio que obtienes sólo dura un año. Así que si atraes a una clientela y estás arrasando en un sitio, pero al año siguiente no puedes aparcar ahí, no puedes decirles a tus clientes: "Eh, siempre nos podéis encontrar aquí". Siempre conseguirás un sitio, sólo que puede que no sea en las zonas de moda. Hábleme más de la comunidad de los camiones de comida: ¿es degolladora o más amistosa? Cuando pusimos en marcha nuestro camión de comida en 2014, había alrededor de una docena de camiones de comida en Boston. Ese número en 2019 superaba con creces los 100. Así que en unos cinco años, el paisaje ha cambiado drásticamente. Pero al ser la persona nueva en 2014, estaba nerviosa. Mi preocupación era que íbamos a llegar en nuestro nuevo camión y estos otros camiones sólo iban a pensar que estamos allí para quitarles su negocio. Imaginaba que probablemente se crearía un ambiente bastante hostil. Pero la comunidad acabó siendo una gran parte de la razón por la que pudimos mantener nuestro negocio y ponernos las pilas. Me sorprendió lo amables que eran muchos de ellos y lo dispuestos que estaban a ayudar. Y esa es la personalidad con la que me gustaría que continuara nuestro negocio ahora. Queremos ayudar a los más nuevos, y hemos ayudado a muchos camiones de comida a llegar desde entonces. Es como una comunidad. Porque un camión de comida aparcado a un lado de la carretera es estupendo - tendrás comida estupenda, la gente vendrá. Pero lo que es aún mejor es un puñado de camiones aparcados cerca unos de otros. Eso atrae a más gente, y todo el mundo saldrá beneficiado si hay opciones. ¿Cómo es su día a día como propietario y operador de un camión de comida? Sinceramente, el día a día es diferente cada día de la semana. Depende de muchas cosas: el tiempo, la ubicación, la época del año. Pero todos los días solemos empezar en la cocina de nuestro economato, que resulta ser el restaurante de mis padres. Eso lo hace bastante fácil porque es gratis y hay toneladas de espacio. Una vez allí, cocinamos todos los carbohidratos, los fideos y el arroz. Luego nos reunimos y repasamos el plan del servicio y nos aseguramos de que todo lo que necesitamos está cargado en el camión. Hábleme más de su equipo. ¿Con quién trabaja? Empecé el camión de comida con mi mujer, que entonces era mi novia, y mi padre. Al principio, trabajábamos como ocho días a la semana tratando de construir la marca. A veces era agotador. Pero mi padre, siempre ha trabajado en restaurantes, desde que tenía 16 años. En realidad nunca llegué a ver crecer mucho a mi padre debido a los horarios de los restaurantes. Así que ahora es genial poder trabajar con él. Ha ayudado a desarrollar muchas de las recetas y realmente se ha dedicado a supervisar al personal de preparación, a asegurarse de que tenemos toda la comida preparada y a no desvelar las recetas secretas. Trabajar con la familia, en algunos momentos te frustra mucho. Pero, sinceramente, no hay nada mejor. Los negocios son duros, y el negocio de la comida es superduro - saber que tienes gente en tu equipo que te cubre las espaldas en las buenas y en las malas, ha sido nuestra gracia salvadora. ¿Cuántos miembros tiene en plantilla? Antes de Covid, operábamos con cuatro camiones y teníamos un local físico en el Seaport de Boston. Pero Covid nos ha cambiado un poco las cosas. Antes teníamos 34 empleados, pero ahora nos hemos quedado con ocho. Ese fue, con diferencia, el día más duro. Tuvimos que mantener conversaciones con casi 30 personas para comunicarles que íbamos a tener que cerrar indefinidamente. Creo que nunca lo olvidaré. Cerramos oficialmente a finales de marzo de 2020, pero las cosas se habían ralentizado bastante desde principios de marzo. Salíamos a nuestros lugares de la ciudad y quizá dábamos de comer a un puñado de personas. Y mantuvimos a todo el mundo durante un par de nóminas, simplemente nos pareció lo correcto. Al final, cuando llegaron esas duras conversaciones, nos dimos cuenta de que si alguna vez queríamos tener la oportunidad de volver después de todo esto, tenía que ser así. Todo el mundo fue súper comprensivo y, en aquel momento, no sabíamos la gravedad de todo lo que estaba pasando. Ahora, parece como si casi tuviéramos que reiniciar el negocio. Cosas como grandes poblaciones de oficinas, enormes festivales, catering corporativo... todo eso desapareció de la noche a la mañana. Realmente nos hizo sacar nuestro lado creativo, y tuvimos que mirar el vaso medio lleno. Ahora mismo, estamos enviando dos de nuestros cuatro camiones. Hemos puesto fin al contrato de arrendamiento de nuestra ubicación física, y ahora mismo estamos buscando nuestro primer local. Vaya, y estoy seguro de que no es sólo Covid. ¿Existen otros retos que tiendan a generar disrupciones en esta industria? Digo esto todo el tiempo, como medio en broma, que los camiones de comida son la peor idea. Estás construyendo esta cocina comercial en un camión de 20 años que tiene que conducir a 55 Mph por la autopista mientras todo da tumbos y traquetea. Y para poder escalar tu negocio, tienes que confiar en los miembros de tu equipo para que conduzcan todo tu negocio por la carretera. Es algo que da miedo. Pueden ocurrir tantas interrupciones. Por ejemplo, si llueve, nuestro negocio disminuye al menos un 70%. Ha habido turnos en los que nos olvidamos de comprobar el propano y llegamos al lugar y no tenemos propano para cocinar. A veces, alguna pieza de nuestro equipo no funciona: las freidoras o las parrillas no funcionan por la razón que sea. La herramienta que utilizamos para aceptar tarjetas de crédito puede romperse, o ser pisada, o simplemente olvidada. Muchas cosas pueden salir mal. Las cosas se rompen todo el tiempo, y no se pueden tener ataques de nervios por eso. Ya sea la mecánica, el equipo del camión, el generador - que suministra energía a nuestra refrigeración, los lavamanos, cosas así. Vaya, ¿cómo lidias con la ansiedad de eso? ¿O simplemente aprende a vivir estando nervioso? A estas alturas casi me he vuelto insensible a ello. Al poner en marcha el camión de comida, yo era la persona con menos inclinaciones mecánicas. No tenía ni idea de cómo comprobar el líquido del radiador ni nada por el estilo. Mi personalidad era como: "Bueno, no vamos a ser capaces de cocinar comida si no resolvemos esto". Así que me pasaba horas aprendiendo a arreglar generadores o revisando camiones. Todavía no sé hacer muchas cosas, pero creo que eso alivia mi ansiedad sabiendo los primeros pasos que hay que dar si algo va mal. Los primeros días debieron de ser muy duros. ¿Cómo fueron esos primeros días para usted? Lo recordamos todo el tiempo. Adoro nuestro primer camión por razones muy sentimentales. Pero es algo así como que sólo una madre puede querer a sus hijos. Nuestro primer camión, lo condujimos de vuelta desde Rochester, Nueva York, con un tiempo de 10 grados negativos. Se nos averió dos veces en el camino. Y yo estaba como, wow esto realmente no estaba destinado a suceder. Una vez que finalmente conseguimos el camión de vuelta a Boston, corrimos a través de todos los permisos, y la primera temporada fue sólo un torbellino. Me dolía todo el cuerpo. En ese momento parecía que estábamos durmiendo en el camión porque trabajábamos muchas horas. Creo que a pesar del cansancio y de todo, me seguía encantando. Estaba cansada, y era un trabajo realmente duro, y a veces era frustrante cuando las cosas se rompían. Pero al final, un buen día en el camión de comida era como el mejor día de trabajo que he tenido nunca. Estás ahí fuera interactuando con gente que realmente disfruta con lo que haces. Poder ver que la gente volvía semana tras semana porque disfrutaban con lo que hacíamos... me sentí realmente bien. Creo que eso fue lo que nos hizo superar todos los baches de nuestra primera temporada. Durante cada temporada posterior, nos volvimos un poco más listos. Aprendimos de la experiencia cómo hacer las cosas un poco mejor: cómo trabajar de forma más inteligente, no más dura. ¿Qué cambió de lo que hacía después de su primera temporada? Cuando empezamos, mi visión era servir yakitori - carne en un palo con diferentes condimentos. También teníamos cuatro tipos diferentes de albóndigas, arroz, fideos y un montón de cosas más. Era superdivertido y teníamos un menú enorme. Pero con un menú tan grande, sólo podríamos haber servido de forma realista a 100 personas durante un turno de comida. Sabíamos que algo tenía que ceder. Desde el punto de vista empresarial, me di cuenta de que realmente teníamos que adelgazar las cosas. Así que redujimos bastante nuestro menú después de la primera temporada y vimos enormes mejoras. Pero el compromiso era mantener un menú más amplio de catering y bodas. Todas esas cosas que no están en nuestro menú habitual, las podemos preparar para grupos más pequeños. ¿Cuánto se paga personalmente por todo este trabajo? El primer año no me pagué nada. Mi padre, mi mujer y yo pensábamos que íbamos a perder dinero. El primer año perdimos dinero o llegamos al punto de equilibrio. Estábamos haciendo los pagos del camión y sacando nuestra marca al mercado. El segundo año, ganamos un poco de dinero. Y no pude evitar compararlo con lo que habría ganado en finanzas. Y estaba ganando como una cuarta parte de lo que habría ganado. Si estuviera en finanzas ahora mismo, probablemente estaría ganando alrededor de 150.000 dólares al año. Durante nuestro segundo año, ganamos 15.000 dólares. En el último par de temporadas, realmente ganamos tracción y pudimos expandirnos. En 2019, tuvimos nuestro mejor año e hicimos más de un millón de dólares en ingresos. Y nuestro margen en nuestra línea de fondo es de alrededor del 20% de eso, así que empecé a pagarme a mí mismo alrededor de 75.000 dólares al año. Nuestra vida total, los ingresos que nos llevamos a casa fueron de unos 300.000 dólares en 2019. Durante Covid, se siente como si estuviéramos de vuelta en el primer año de nuevo. Pero hemos podido vivir de ello. Ahora tengo dos hijos. Compramos una casa hace unos años. Pero seré sincero, no es para todo el mundo. Los inviernos son duros. Las reparaciones son duras. Nos damos cuenta de que sin duda somos algunos de los afortunados. ¿Cuáles son algunos conceptos erróneos sobre ser propietario y operar camiones de comida? La mayor es que sólo trabajamos unas horas al día durante la hora punta del almuerzo. Si servimos de 11 de la mañana a 2 de la tarde, en realidad el día empieza como a las 7 de la mañana y probablemente no termine hasta las 5 o las 6 de la tarde. Con la preparación del camión y el proceso de limpieza, tres horas de servicio probablemente lleven el triple de tiempo. ¿Cuál es su papel cuando se trata del camión de comida? Hoy en día, me he encontrado mucho más en el camión simplemente porque somos una plantilla más pequeña y hemos estado a tope con actuaciones de catering y bodas. Pero simplemente no tenemos el personal para no asignarme como alguien en el camión. Si no estoy en el camión, en realidad es menos glamuroso. Algunos días, estaré creando propuestas de catering e intentando asegurar más negocios para el futuro. Estaré tratando de ver el lado del desarrollo empresarial de las cosas y qué es lo próximo para Moyzilla. Otras veces, es incluso menos glamuroso en el que simplemente estoy cortando mi peso corporal en pollo, limpiando una freidora o intentando arreglar algo. Definitivamente, mi día nunca es aburrido. Es realmente la propiedad de un pequeño negocio - llevarás un montón de sombreros diferentes en un día cualquiera. ¿Cómo mantiene su pasión por la cocina cuando tiene que hacer estas partes menos glamurosas del trabajo? Me sigue encantando cocinar, estar en el camión y dar de comer a la gente. Pero creo que de lo que me he dado cuenta es de que también me apasiona tener un negocio y trabajar en el lado empresarial de las cosas. Cuando estaba en John Hancock, nunca odié mi trabajo. Y a través del proceso de ampliación de Moyzilla, me he dado cuenta de que realmente me gusta la parte empresarial casi tanto como la parte culinaria. Es duro pero divertido. ¿Cuál es su objetivo para Moyzilla en el futuro? ¿Quiere abrir un restaurante? Siempre estamos tan consumidos por el día a día que realmente no pensamos en esto lo suficiente. Pero lo que sí tengo claro es que mientras la gente cuente con nosotros y nos confíe el catering de sus bodas y eventos, y la gente de la calle siga viniendo al camión, nunca querré dejar de hacer el camión. El negocio de los camiones de comida ha sido muy, muy bueno para nosotros, y sea cual sea el siguiente paso, me gustaría que siempre siguiera formando parte de nuestro modelo de negocio. Creo que el objetivo inmediato para nosotros sería abrir una tienda, un espacio propio donde la gente siempre pudiera encontrarnos. Horarios constantes, más de 100 pies cuadrados de espacio para preparar la comida y la oportunidad de poner algunas cosas interesantes en el menú. Y, por supuesto, seguir intentando mejorar. Cada temporada, mejoramos y aprendemos cosas diferentes. Queremos seguir haciéndolo y tener muy en cuenta los comentarios de la gente. Entonces, si quisiera poner en marcha mi propio camión de comida, ¿cuáles son las habilidades que debería aprender prioritariamente si quiero tener éxito en esto? La primera es la ética del trabajo. Si no está preparado para trabajar siete días a la semana, 70 horas, desde el principio, no creo que funcione para usted. Ser propietario de un camión de comida es una idea muy romántica para mucha gente - ser propietario de cualquier tipo de negocio es una idea romántica, como conseguir ser tu propio jefe. Pero no tardé en darme cuenta de que, literalmente, trabajo para los demás como propietaria del negocio. Trabajo para mis empleados. Trabajo personalmente para nuestros clientes y consumidores en el día a día. Si no están contentos, no hay negocio. Otra habilidad que se necesita es ser capaz de resolver problemas sobre la marcha. Si se te olvidan las horquillas en un turno, hay un coche aparcado en tu sitio... ser capaz de adaptarse. Hay que ser muy ecuánime. Bien, última pregunta: ¿Quién es su ídolo profesional? Las personas a las que más admiro son mis abuelos. Mi abuela emigró aquí y empezó en los seguros. Trabajaba en una época en la que las mujeres en el sector de los seguros no eran realmente una cosa. Ella lo aplastó, todo mientras montaba un restaurante y lo aplastaba absolutamente allí. Mis abuelos fueron parte de mi inspiración para volver al negocio de la restauración y la hostelería. Empezaron su negocio juntos y tuvieron mucho éxito. Vi eso y me dije, quiero ser como ellos. Realmente ha resonado en mí, ahora trabajando con mi mujer y siendo Moyzilla un negocio familiar. Son gente increíble, y definitivamente no estaría en la posición en la que estoy hoy sin ellos.

Career Crush: ¿Tiene lo que hay que tener para ser propietario de un camión de comida?

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